อันตรายจากปลาร้า ความแซ่บนัวที่ควรระวัง

ปลาร้าเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวอีสานที่ได้รับความนิยมไปทั่วทุกภาคของประเทศไทย นิยมนำมาปรุงเป็นเมนูต่าง ๆ ทั้งส้มตำ ยำ และอีกหลายเมนู ด้วยกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ หลายคนจึงชื่นชอบและบริโภคเป็นประจำ แต่วัตถุดิบแสนอร่อยชนิดนี้อาจนำไปสู่ปัญหาสุขภาพบางอย่างได้

ปลาร้าเป็นอาหารหมักดอง โดยการนำปลาสดหมักกับเกลือและใส่ข้าวคั่วแล้วหมักทิ้งไว้ในไห ซึ่งการทำอาหารหมักดองต้องอาศัยความสะอาดในทุกขั้นตอน ทั้งขั้นตอนการทำ การเก็บและการนำมาปรุงอาหาร ดังนั้น หากเลือกบริโภคอาหารที่ปรุงด้วยปลาร้าที่ไม่สะอาดก็อาจทำให้เกิดการเจ็บป่วยได้ เพื่อสร้างความตระหนักรู้และความปลอดภัยในการบริโภค บทความนี้มีข้อมูลเกี่ยวกับการบริโภคปลาร้าและสุขภาพมาฝากกัน

อันตรายจากปลาร้า ความแซ่บนัวที่ควรระวัง

ความเสี่ยงจากการบริโภคปลาร้า

การบริโภคปลาร้าที่หมักและปรุงด้วยขั้นตอนที่ไม่สะอาด รวมทั้งการบริโภคปลาร้าในปริมาณมากหรือบ่อยเกินไปอาจเสี่ยงต่อปัญหาสุขภาพต่อไปนี้

1. โรคพยาธิ

อย่างที่ทราบกันดีว่าการทำปลาร้าจะใช้ปลาดิบมาหมัก ส่วนใหญ่จะเป็นปลาน้ำจืด โดยแหล่งน้ำตามธรรมชาติมักจะมีพยาธิอาศัยอยู่ในปลาและสัตว์น้ำ ก่อนนำปลาร้ามาบริโภคจึงจำเป็นต้องนำไปต้มหรือทำให้สุกก่อนเสมอเพื่อกำจัดพยาธิและไข่พยาธิที่อาจปนเปื้อนมากับตัวปลา

แม้ว่าปัจจุบันมีการรณรงค์ให้ต้มปลาร้าก่อนบริโภค แต่คนบางส่วนก็เลือกที่จะใช้ปลาร้าแบบไม่ปรุงสุกมาทำอาหาร จึงเสี่ยงต่อการเกิดโรคพยาธิ อย่างโรคพยาธิลำไส้ พยาธิตัวจี๊ด และโรคพยาธิชนิดอื่น แต่โรคพยาธิที่พบบ่อยจะเป็นโรคพยาธิใบไม้ตับ ซึ่งส่งผลให้เกิดอาการท้องร่วง ท้องผูก อาหารไม่ย่อย ปวดท้อง น้ำหนักลด ตัวเหลือง ตาเหลือง เป็นไข้ นำไปสู่ภาวะตับอักเสบ และเพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็งตับได้

2. โรคความดันสูง

โรคความดันสูงหรือโรคความดันโลหิตสูงเป็นโรคหลอดเลือดที่นำไปสู่โรคที่เรื้อรังและร้ายแรงหลายชนิด โดยเฉพาะโรคหัวใจและโรคหลอดเลือดสมอง การบริโภคอาหารที่มีรสเค็มจัด มีเกลือหรือโซเดียมในปริมาณมากเป็นส่วนประกอบหรือบริโภคเป็นประจำเป็นปัจจัยเสี่ยงที่สำคัญของโรคนี้

อย่างที่ได้กล่าวไปว่าปลาร้านั้นเป็นการหมักปลาดิบด้วยเกลือ ทำให้วัตถุดิบนี้มีปริมาณโซเดียมสูงมาก อีกทั้งคนทั่วไม่ได้บริโภคปลาร้าเพียงอย่างเดียว แต่มักนำมาทำเป็นอาหาร จึงต้องมีการปรุงรสด้วยเครื่องปรุงอื่น อย่างน้ำปลา ผงชูรส หรือโซเดียมประเภทอื่นร่วมด้วย ทำให้ร่างกายได้รับโซเดียมในปริมาณที่มากขึ้น หากผู้บริโภคมีปัจจัยเสี่ยงของโรคความสูงอยู่ก่อนแล้วก็อาจมีความเสี่ยงเพิ่มขึ้น

3. โรคไต

การบริโภคอาหารโซเดียมสูงอย่างปลาร้า ไม่เพียงเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคความดันสูงเท่านั้น แต่ยังส่งผลกระทบต่อไตด้วยเนื่องจากไตเป็นอวัยวะที่ช่วยกรองของเสียออกจากร่างกาย ในแต่ละวันไตจะกรองของเสียและสารอาหารที่เกินมา รวมถึงสารในกลุ่มของโซเดียม เมื่อร่างกายได้รับโซเดียมเกินกว่าที่ร่างกายต้องการจะทำให้ไตทำงานหนัก นานวันเข้าก็จะทำให้ไตเสื่อมก่อนเวลาอันควรและนำไปสู่โรคไตได้

4. โรคมะเร็ง

ไนโตรซามีน (Nitrosamines) เป็นสารชนิดหนึ่งที่พบได้ในอาหารหมักดองหลายประเภท รวมถึงปลาร้าที่หลายคนชื่นชอบด้วย โดยไนโตรซามีนจัดเป็นสารก่อมะเร็ง (Carcinogens) ประเภทหนึ่ง การได้รับสารนี้อาจเพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็งบางชนิด เช่น โรคมะเร็งตับ โรคมะเร็งหลอดอาหาร โรคมะเร็งทางเดินอาหาร และโรคมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ เป็นต้น

ไม่เพียงเท่านั้น การศึกษาอีกชิ้นที่ศึกษาเรื่องโรคมะเร็งตับจากการบริโภคปลาร้ายังพบว่า นอกตัวปลาร้าจะมีสารไนโตรซามีนที่เป็นสารก่อมะเร็งแล้ว การติดเชื้อโรคพยาธิใบไม้ตับก็เป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้เกิดโรคมะเร็งตับได้เช่นกัน ดังนั้น หากใครบริโภคปลาร้าเป็นประจำ โดยเฉพาะปลาร้าที่ไม่ได้ผ่านการปรุงสุกอาจมีความเสี่ยงของโรคมะเร็งมากขึ้นได้

นอกจากนี้ ปลาร้ายังเป็นอาหารที่มีสารอาหารน้อยมาก การบริโภคบ่อย ๆ อาจทำให้ร่างกายขาดสารอาหารบางอย่างจนนำไปสู่ภาวะขาดสารอาหารและปัญหาสุขภาพอื่น

บริโภคปลาร้าอย่างไรให้ปลอดภัย ?

แม้ว่าปลาร้าจะไม่ค่อยมีสารอาหารและพฤติกรรมการบริโภคอย่างไม่เหมาะสมทำให้เกิดโรค แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าปลาร้าเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารของคนไทยจำนวนไม่น้อย ดังนั้น เพื่อการบริโภคปลาร้าอย่างปลอดภัย วิธีต่อไปนี้อาจช่วยได้

  • ปรุงปลาร้าให้สุกด้วยความร้อนอย่างเหมาะสม (90 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5 นาที) ก่อนนำมาปรุงอาหารหรือบริโภคเสมอ 
  • สอบถามร้านอาหารทุกครั้งก่อนสั่งอาหารที่มีปลาร้าเป็นส่วนประกอบว่าใช้ปลาร้าที่ปรุงสุกในการทำหรือไม่ เลือกร้านอาหารที่สะอาดและใช้ปลาร้าที่ผ่านการปรุงสุกเสมอ
  • บริโภคปลาร้าและเมนูจากปลาร้าในปริมาณที่เหมาะสมและไม่บ่อยจนเกินไป
  • หากต้องการหมักปลาร้าด้วยตนเอง ควรศึกษาวิธีทำที่ถูกต้อง ใช้อุปกรณ์ที่สะอาด เก็บรักษาอย่างเหมาะสม และปรุงสุกก่อนนำมาบริโภค
  • เลือกซื้อปลาร้าสำเร็จรูปที่ผ่านอย. ผ่านการปรุงสุกหรือการฆ่าเชื้อ บรรจุอยู่ในภาชนะที่สมบูรณ์ และตรวจสอบวันหมดอายุก่อนเสมอ

ภายหลังการบริโภคอาหารที่มีส่วนประกอบของปลาร้า หากพบอาการหนาวสั่น เป็นไข้ ตาเหลืองตัวเหลือง ท้องร่วง และคลื่นไส้อาเจียน ควรไปพบแพทย์ นอกจากปลาร้าแล้ว อาหารดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบประเภทอื่น ๆ ก็ควรรับประทานอย่างระมัดระวังด้วยเหมือนกัน เช่น ปลาจ่อม ปลาส้ม และปูเค็ม เป็นต้น