อาหารเป็นพิษ

ความหมาย อาหารเป็นพิษ

อาหารเป็นพิษ (Food Poisoning) เกิดจากการรับประทานอาหารหรือดื่มน้ำที่มีการปนเปื้อน ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย หรือปวดท้อง ซึ่งอาการส่วนใหญ่มักไม่ร้ายแรง แต่หากเกิดอาการรุนแรงขึ้นก็อาจทำให้ร่างกายเสียน้ำและเกลือแร่จนเป็นอันตรายได้ โดยอาหารเป็นพิษเป็นเรื่องใกล้ตัวที่สามารถเกิดขึ้นได้กับคนทุกเพศ ทุกวัย ตั้งแต่เด็กจนถึงผู้สูงอายุ โดยเฉพาะในประเทศเขตร้อนอย่างเมืองไทยที่เชื้อโรคสามารถเจริญเติบโตได้เป็นอย่างดี ดังนั้น จึงควรระมัดระวังในการรับประทานอาหารอยู่เสมอ เพื่อป้องกันการเกิดภาวะนี้

อาการของอาหารเป็นพิษ

ผู้ที่ได้รับเชื้อส่วนใหญ่จะแสดงอาการภายใน 1-2 วัน ขึ้นอยู่กับประเภทและปริมาณของเชื้อที่ร่างกายได้รับเข้าไป โดยอาจมีอาการหลังรับประทานอาหารไม่กี่ชั่วโมง หรือนานเป็นสัปดาห์หากได้รับเชื้อรุนแรง

โดยอาการป่วยของผู้ที่เผชิญภาวะอาหารเป็นพิษ มีดังนี้

  • รู้สึกพะอืดพะอม คลื่นไส้ อาเจียนติดต่อกันหลายครั้ง หรืออาเจียนเป็นเลือด
  • มีอาการปวดท้องแบบบิดเกร็งเป็นพัก ๆ เนื่องจากการบีบตัวของลำไส้
  • ถ่ายท้อง ถ่ายมีมูกหรือเลือดปน
  • ไม่อยากอาหาร
  • มีอาการสูญเสียน้ำ เช่น รู้สึกเหนื่อยง่าย อ่อนเพลีย วิงเวียนศีรษะ หมดเรี่ยวแรง ปากแห้ง ตาโบ๋ กระหายน้ำบ่อย ปัสสาวะน้อย เป็นต้น
  • มีอาการทางระบบประสาท เช่น มองเห็นไม่ชัด แขนเป็นเหน็บ หรือกล้ามเนื้ออ่อนแรง เป็นต้น

ทั้งนี้ ผู้ป่วยที่มีอาการรุนแรงดังต่อไปนี้ ควรรีบไปพบแพทย์ทันที และไม่ควรซื้อยามารับประทานเอง เพราะอาจทำให้อาการแย่ลงได้

  • มีสัญญาณของภาวะขาดน้ำ เช่น ปากแห้ง กระหายน้ำอย่างมาก ปัสสาวะน้อยหรือไม่ปัสสาวะเลย ปัสสาวะมีสีเข้ม หัวใจเต้นเร็ว ความดันโลหิตต่ำ อ่อนเพลีย วิงเวียนศีรษะ และหน้ามืด เป็นต้น ส่วนเด็กและทารกที่มีภาวะขาดน้ำ นอกจากอาการผิดปกติข้างต้นแล้ว อาจมีอาการอื่น ๆ ร่วมด้วย เช่น ตาโบ๋ ขม่อมยุบ มีน้ำตาไหลออกมาน้อยหรือไม่มีน้ำตาขณะร้องไห้ เป็นต้น
  • ท้องเสียติดต่อกัน 3 วันในผู้ใหญ่ หรือท้องเสียติดต่อกัน 24 ชั่วโมงในเด็ก โดยอาการไม่ดีขึ้น
  • อาเจียนถี่หรืออาเจียนอย่างต่อเนื่องนานกว่า 12 ชั่วโมง
  • มีเลือดปนในอาเจียนหรืออุจจาระ
  • ตามัวหรือมองเห็นไม่ชัด
  • ปวดท้องอย่างรุนแรง โดยอาการปวดไม่ลดลงหลังจากอุจจาระไปแล้ว
  • ท้องเสียร่วมกับมีไข้สูงเกิน 38 องศาเซลเซียส

นอกจากนี้ บุคคลที่อยู่ในกลุ่มเสี่ยงควรรีบไปพบแพทย์ทันทีหากพบว่ามีอาการบ่งชี้ของภาวะอาหารเป็นพิษ ได้แก่ ผู้หญิงตั้งครรภ์ ผู้สูงอายุ เด็กอายุน้อยกว่า 5 ปี ผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันร่างกายอ่อนแออย่างผู้ป่วยโรคมะเร็งหรือติดเชื้อเอชไอวี รวมถึงผู้ที่มีโรคประจำตัวเรื้อรัง เช่น โรคลำไส้อักเสบเรื้อรัง โรคลิ้นหัวใจ โรคเบาหวาน โรคไต เป็นต้น

อาหารเป็นพิษ rs

สาเหตุของอาหารเป็นพิษ

ส่วนใหญ่ภาวะอาหารเป็นพิษเกิดจากการรับประทานอาหารและน้ำดื่มที่มีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส หรือปรสิต ซึ่งเชื้อที่มักเป็นสาเหตุของภาวะอาหารเป็นพิษ คือ

  • ซาลโมเนลลา (Salmonella) พบมากในเนื้อสัตว์ดิบ ไข่ดิบ นม และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนม เชื้อนี้ทำให้เกิดอาการท้องเสีย ถ่ายมีมูก คลื่นไส้ อาเจียน และมีไข้ ภายในเวลา 4-7 วัน  
  • เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia Coli) หรืออีโคไล (E. Coli) บางสายพันธ์ุ เช่น สายพันธุ์ Enteropathogenic E. Coli สายพันธุ์ Enterotoxic E.Coli (ETEC) และสายพันธุ์ Shiga toxin-producing E. Coli เป็นต้น โดยพบมากในเนื้อสัตว์ดิบ ซึ่งทำให้เกิดอาการถ่ายเหลวเป็นน้ำ ปวดมวนท้อง และอาเจียน ภายในเวลา 1-10 วัน
  • คลอสติเดียม โบทูลินัม (Clostridium Botulinum) เชื้อนี้เจริญเติบโตได้ดีในสภาวะแวดล้อมที่มีออกซิเจนน้อย จึงมักพบในอาหารที่บรรจุในภาชนะปิดสนิท โดยเฉพาะอาหารกระป๋องที่ผ่านกระบวนการผลิตที่ไม่ถูกสุขลักษณะ เช่น หน่อไม้ปี๊บ หน่อไม้ดอง ผักกาดดอง เนื้อสัตว์แปรรูป เป็นต้น โดยสารพิษที่สร้างจากเชื้อชนิดนี้มักทำให้ผู้ป่วยอาเจียน ถ่ายท้อง ตาพร่ามัว มองเห็นภาพซ้อน กล้ามเนื้ออ่อนแรง และบางครั้งอาจรุนแรงจนเกิดภาวะหายใจล้มเหลวและเสียชีวิตได้
  • ชิเกลล่า (Shigella) พบการปนเปื้อนทั้งในผลิตภัณฑ์อาหารสด น้ำดื่มที่ไม่สะอาด รวมไปถึงอาหารสดที่สัมผัสกับคนที่มีเชื้อโดยตรง เพราะเชื้อชนิดนี้สามารถกระจายจากคนหนึ่งไปสู่อีกบุคคลหนึ่งได้ ซึ่งจะทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดมวนท้อง หลังจากรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อภายใน 7 วัน
  • ไวรัสที่ก่อโรคในทางเดินอาหาร (Enteric Viruses) ประกอบด้วยไวรัสหลายชนิด เช่น ไวรัสโนโร (Norovirus) ที่มักปนเปื้อนได้ทั้งในอาหารสด สัตว์น้ำที่มีเปลือก และน้ำดื่มที่ไม่สะอาด โดยจะแสดงอาการภายใน 1-2 วัน หรือเชื้อไวรัสตับอักเสบ เอ (Hepatitis A) ที่สามารถติดต่อด้วยการได้รับเชื้อจากอาหารสดที่สัมผัสกับบุคคลที่มีเชื้อโดยตรง ภายใน 2-3 สัปดาห์ เป็นต้น

นอกจากนี้ ภาวะอาหารเป็นพิษในผู้ป่วยบางรายก็อาจเกิดจากสารพิษที่สร้างขึ้นโดยเชื้อโรค พืชที่มีพิษ หรือสารเคมี เช่น สารตะกั่ว ยาฆ่าแมลง เห็ดพิษ สารหนู หรือสารปรอท เป็นต้น

การวินิจฉัยอาการอาหารเป็นพิษ

แพทย์จะวินิจฉัยโดยพิจารณาจากหลายปัจจัยประกอบกัน ทั้งอาการของผู้ป่วย อาหารที่รับประทาน ระยะเวลาที่มีอาการ ประวัติของผู้ป่วย และการตรวจร่างกายอย่างละเอียด

ในกรณีที่ผู้ป่วยมีอาการรุนแรงหรือเรื้อรัง แพทย์จะตรวจหาเชื้อในห้องปฏิบัติการเพิ่มเติม ดังนี้

  • การตรวจเลือด หรือตรวจปริมาณแอนติบอดี้ในเลือด ใช้ในกรณีที่ผู้ป่วยมีอาการที่รุนแรงมากกว่าอาเจียนและท้องเสีย หรือมีภาวะขาดน้ำและเกลือแร่ เพื่อตรวจหาปริมาณเกลือแร่ในเลือดและตรวจการทำงานของไต หรือในกรณีที่เสี่ยงต่อการติดเชื้อไวรัสตับอักเสบ อาจตรวจการทำงานของตับเพิ่มเติมด้วย
  • การตรวจอุจจาระ เพื่อตรวจหาชนิดของเชื้อโรคด้วยกล้องจุลทรรศน์ ใช้เมื่อผู้ป่วยมีการติดเชื้อในระบบทางเดินอาหาร เช่น เชื้อแบคทีเรีย เชื้อไวรัส เชื้อรา หรือเชื้อปรสิต เป็นต้น

การรักษาอาหารเป็นพิษ

ผู้ป่วยส่วนใหญ่มีอาการดีขึ้นได้ด้วยการดูแลตัวเองที่บ้าน โดยปฎิบัติตามคำแนะนำดังต่อไปนี้

  • นอนหลับพักผ่อนให้เพียงพอ และดูแลไม่ให้ร่างกายขาดน้ำ โดยดื่มน้ำเปล่ามาก ๆ หรือจิบน้ำบ่อย ๆ เพื่อชดเชยการสูญเสียน้ำจากอาการท้องร่วงและอาเจียน
  • ดื่มน้ำผสมผงเกลือแร่ หรือ ORS ซึ่งเป็นสารที่มีเกลือและน้ำตาลกลูโคสเป็นส่วนประกอบหลัก ใช้เพื่อทดแทนน้ำและแร่ธาตุบางชนิดที่สูญเสียไปจากการอาเจียนและถ่ายอุจจาระ โดยให้จิบทีละน้อยตลอดทั้งวันควบคู่กับการรับประทานอาหารตามปกติ และสามารถดื่มได้จนกว่าจะหยุดอาเจียนหรือกลับมาถ่ายอุจจาระแบบเป็นก้อนแล้ว
  • เมื่ออาการดีขึ้น ควรรับประทานอาหารอ่อนที่ย่อยง่ายและมีไขมันน้อย เช่น โจ๊กหรือข้าวต้ม เป็นต้น โดยเริ่มรับประทานในปริมาณน้อย ๆ ก่อน นอกจากนี้ ควรหลีกเลี่ยงอาหารและเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์หรือคาเฟอีน น้ำอัดลม อาหารไขมันสูง และอาหารรสจัดด้วย  

ทั้งนี้ ในกรณีที่อาหารเป็นพิษเกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรีย หรือมีอาการรุนแรงขึ้นจนต้องเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล แพทย์จะให้น้ำเกลือทางหลอดเลือดเมื่อมีภาวะเสียน้ำและเกลือแร่ รวมทั้งอาจให้ยาปฏิชีวนะ ยาบรรเทาอาการคลื่นไส้อาเจียน หรือรักษาด้วยวิธีอื่น ๆ ตามสาเหตุต่อไป

ภาวะแทรกซ้อนของอาหารเป็นพิษ

ภาวะอาหารเป็นพิษอาจทำให้เกิดภาวะขาดน้ำและเกลือแร่จากการถ่ายท้องและการอาเจียน หรืออาจทำให้ผู้ป่วยบางรายรับประทานอาหารไม่ได้ ซึ่งอาจทำให้ร่างกายเกิดภาวะช็อกและเป็นอันตรายต่อชีวิตได้ โดยเฉพาะในเด็กเล็ก คนสูงอายุ หรือผู้มีโรคประจำตัวเรื้อรัง เช่น โรคหัวใจ โรคเบาหวาน เป็นต้น นอกจากนี้ เชื้อโรคบางชนิดยังก่อให้เกิดอาการรุนแรงต่ออวัยวะอื่น ๆ ได้ด้วย เช่น เชื้ออีโคไลชนิดรุนแรง (Shiga Toxin-Producing E. Coli) ที่ทำให้เม็ดเลือดแดงแตกและไตวาย จนอาจถึงแก่ชีวิตได้ เป็นต้น

การป้องกันอาหารเป็นพิษ

อาหารที่เรารับประทานกันเสี่ยงถูกปนเปื้อนได้ทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว การเตรียมอาหาร การปรุงอาหาร การจำหน่าย ตลอดจนการบริโภค ดังนั้น การรักษาความสะอาดจึงเป็นหัวใจสำคัญที่ช่วยให้ห่างไกลจากอาหารเป็นพิษ

เพื่อหลีกเลี่ยงการเผชิญภาวะอาหารเป็นพิษ ควรทำตามหลักปฏิบัติดังต่อไปนี้

ดูแลอนามัยส่วนบุคคล
ความสะอาดเริ่มต้นได้ด้วยตนเอง โดยควรล้างมือ
ก่อนและหลังรับประทานให้เป็นนิสัย หรือหลังสัมผัสสิ่งสกปรกและเชื้อโรคจากแหล่งต่าง ๆ รอบตัว เช่น จับราวบันได กดปุ่มลิฟต์ สัมผัสใกล้ชิดกับผู้ป่วยโรคต่าง ๆ เป็นต้น

บริโภคอาหารที่ถูกสุขลักษณะ
ควรเลือกรับประทานอาหารที่ปรุงสุก สดใหม่ หรือผ่านความร้อนเพื่อช่วยฆ่าเชื้อโรคที่ปนเปื้อนในอาหารก่อนรับประทาน หากรับประทานอาหารไม่หมด ควรเก็บอาหารเข้าตู้เย็น ไม่วางทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง เพราะอาจทำให้เชื้อโรคเจริญเติบโตได้ เมื่อต้องการรับประทานอีกครั้งจึงนำมาอุ่นให้ร้อนก่อน นอกจากนี้ การรับประทานอาหารนอกบ้านก็ควรเลือกร้านอาหารที่สะอาด คนทำอาหารแต่งตัวเหมาะสม สถานที่ถูกสุขลักษณะ และอ่านฉลากผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อตรวจสอบวันหมดอายุก่อนรับประทานเสมอ

จัดเก็บและเตรียมอาหารอย่างปลอดภัย
ดูแลรักษาความสะอาดบริเวณที่เตรียมอาหาร ปรุงอาหารหรือเก็บอาหารให้ถูกสุขอนามัย เช่น แยกเก็บเนื้อสดออกจากอาหารชนิดอื่น ๆ เพราะเชื้อแบคทีเรียส่วนใหญ่อยู่ในอาหารจำพวกนี้ หรือล้างผักและผลไม้ให้สะอาด ให้ปราศจากสิ่งสกปรก ยาฆ่าแมลง สารเคมี หรือสารตกค้างต่าง ๆ ก่อนนำมารับประทานหรือปรุงอาหาร รวมถึงเก็บรักษาอาหารประเภทที่บูดเสียง่ายให้อยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม มีความเย็นทั่วถึง เช่น แกงกะทิ อาหารทะเล อาหารสด เป็นต้น ในกรณีที่เดินทางไกล อาจใส่อาหารในกล่องโฟมที่มีน้ำแข็ง และอาจใช้กระเป๋าเก็บความเย็นหรือใช้เจลเก็บความเย็น